オリーヴオイルを旅する

12.賢いオリーブオイルの見分け方と保存法(2)

収穫期と産地で、味・香りに変化が

 オリーヴの実の緑と黒、どう違うの?こんなことをよく聞かれます。確かにデパートなどの店頭には2色のテーブル・オリーヴが並んでいますね。じつはこれ、もとは同じなのです。オリーヴは収穫期を迎えると、まずはふくよかな緑に色づきます。この時期を超えると徐々に赤みを帯び、さらに成熟すると黒紫色へと変化します。そして、この変化がオリーヴオイルの味と香りのバリエーションを作り出しているのです。さて、エキストラバージン・オリーヴオイルの好ましい主な特性として(1)フルーティさ(2)苦み(3)辛みがあげられます。そしてオリーヴの成熟過程こそが、この特性を生み出すことに大きくかかわっています。つまり、緑に色づいたオリーヴからは若い果実のようなフルーティさとわずかな苦み、そしてのど元でピリッとするような辛みを伴ったオリーヴオイルが生まれます。いっぽう、成熟が進んだオリーヴからは、新鮮で健康的な味わいの中にも円熟したフルーティさを伴ったオリーヴオイルが作られます。そう、まるでひとの成長を見るようです。





 味わいで大雑把な分け方をしましたが、実際には好みや料理にあわせて、使い分けるのがより良い選択と言えるでしょう。とは言うものの、外見からはその特徴が分かりません。
 そんなとき、イタリア産のオリーヴオイル選びのヒントをひとつ。これはあくまで目安ですが、イタリアの主要な産地で特徴づけるなら、ピリッと感ある若い果実はトスカーナ地方産、成熟したフルーティさとマイルドな味覚を求めるなら、南イタリア・プーリア地方産、その間を取るなら北イタリアはリグーリア地方産といったところでしょうか。お求めの際にはお店にお尋ねを!次号に続く。(M)

(2015年3月号掲載)