オリーヴオイルを旅する

31.黄金のトライアングル/〜トマトとオリーヴオイル編〜その二

◆応用力抜群!自家製トマトソース◆

 トマトをこよなく愛する国イタリア。とりわけ南イタリアの栽培農家などでは、夏に収穫した何十キロものトマトを大がまで煮込み、一家総出のトマトソースづくりに精を出します。出来あがったソースは、いくつもの容器に詰められ煮沸して、もっぱら一年分の自家用として保存されます。こうして、味も個性もさまざまな我が家のソースは、料理の主役となり、わき役となるわけです。日本ではいまや、出来合いのトマトソースが手軽に手に入るようになりましたが、ときには、一味違う自家製ソースを作ってみてはいかがでしょうか。そこで今回は、予約の取れないイタリアンのお店として有名なラ・ベットラの落合シェフのレシピを土台にしたソースづくりにチャレンジです。


◆オイルはもちろんエキストラバージン◆
 まずは材料の下ごしらえ。玉ねぎ、にんじんの皮をむき2つ切り、セロリは茎の部分を2〜3つ切り、これらを、にんにくで香りを移したオリーヴオイルで焼き色がつくまで焼く。そこに芯などを取り除いたホールトマトをつぶしながら加える。さらに下味に塩を加え、バジルの葉も鍋へ。強火で沸騰させた後、コトコトと煮立つ程度に火加減を調節し、およそ40〜50分。にんじんに串がすーっと通る頃合いで野菜を引き上げる。この段階で酸味が強すぎたらさらに煮込む。取り出した野菜は、そのままサラダやパスタの具などに応用いろいろ。さて、煮あがったソースは熱いうちにムーランと呼ばれる濾し器(目の細かい金ザルでもよい)で丁寧に濾します。これを常温で冷まし密閉性の高いガラス容器(酸を避けるため金属容器は避ける)に移して冷蔵庫で保存すれば、一か月位は十分楽しめます。適度に濃厚でなめらかな味わいに食欲が刺激されること請けあいです。(M)



(2016年11月号掲載)